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Aceite de Trufas

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Publicado: martes, 6 de marzo de 2018

Gretchen López

 

La descubrí por el aceite de trufas. Las trufas tienen un olor peculiar a pesar de ser hongos. Los cerdos las buscaban en los campos de Italia. Los usaban para eso, ¿lo sabías? Es que les recuerdan a las hembras en celo. A mí me huelen a granos tostados, a mantequilla avellanada, a nueces. Un poco a perfume. 

Debo tener hocico de cerdo. A pesar de lo delicado de las trufas, fue esa esencia lo que me llevó a encontrar la cocina clandestina. Digo clandestina como una alusión de lo oculto. Lo conspiratorio. Lo clandestino aplica a lo insurrecto. Y el gobierno no es insurrecto, supongo. 

La cocina, claro. La imagen inicial que recuerdo es taciturna. Como viñetas de una caricatura. La primera vez que la vi fue por un resquicio del tramo de muro que da al mar. El salitre sucumbía ante las trufas. Se quedaba solapado a mis espaldas. Más claro es el recuerdo después que llegaron los demás. Pero este se instala fuerte en la memoria auditiva, en la táctil. Las trufas; ese es un recuerdo intermitente. Sólo he sentido ese olor dos veces. El día que descubrí la cocina y el día que puse una trufa en mi fetuccinni.

Lo del fetuccini ocurrió muchos años antes. Cuando había petróleo. Cuando había alimento. Una amiga vivía en Italia, en la zona del Piemonte y pasaría unos días en la isla. Como sabía que se cultivaban en la zona le pedí me trajera una. Blanca. 60 dólares por una trufa del tamaño de una nuez moscada. La corté en lonjas muy finas y la salteé en mantequilla de la mejor calidad. Luego dejé caer la mantequilla sobre pasta fresca recién cocida. Pero el sabor era difuso como recordar una caricia. Sólo tienes la certeza de que estuvo ahí.

A mí me gustaba comer bien. Cuando la crisis alimentaria empezó a hacerse inminente, yo me las ingeniaba para adquirir en el mercado negro toda clase de delicias. Primero perdices, alcachofas, truchas de los grandes lagos. Más tarde, jamón serrano, manchego, espárragos. Ya resulta una odisea adquirir maíz en conserva, lentejas. 

Nadie creyó inicialmente lo de la perentoria falta de alimentos. Yo tampoco. Ni aun cuando los analistas discutían el problema crucial de la isla en producir alimentos locales. Cuando no llegaban los productos a las góndolas la gente optó por los restaurantes de comida rápida. Cuando estos comenzaron a ofrecer tan solo papas fritas, entonces los invadió la conmoción. Ya era tarde para guardar porque no había que guardar. Los robos domiciliarios aumentaron pero no eran joyas ni artículos electrónicos lo que buscaban sino alimentos. Los pocos que cultivaban, veían desaparecer el producto de la noche a la mañana y hubo quien murió defendiendo alguna calabaza raquítica. 

La crisis de alimento se agudizó con la crisis energética. La falta de combustible limitaba la entrada de los productos. Un bombardero llegaba al puerto de San Juan una vez al mes cargado de alimentos enlatados, ensobrados, empaquetados. Usaban helicópteros para su distribución. La policía local se encargaba de mantener el orden en tierra. Pero a veces, como fieras de zoológico, las mujeres principalmente, rompían, golpeaban, roían. Rasgaban, arañaban, empujaban, jadeaban. Rabiaban. Desde arriba los soldados soltaban un poco más, a veces, para ver el espectáculo. 

Aquellas porciones desabridas se convirtieron en la dieta de la mayoría. Festejaban el arribo de alimento como quien ve caer nieve por primera vez. Latitas de pollo, paquetitos de granos. Descendían en cámara lenta ante la mirada infantil de los que esperaban. Niños bajo una piñata. Una vez en el suelo, la escena se aceleraba. Regresaba a tiempo real y comenzaba la debacle. 

La mayoría se mostraba inamovible a la situación. Incluso las encuestas colocaban en buena posición al gobierno de turno. A veces, una carta de un lector aparecía en los diarios alabando las hazañas de los líderes que cabildeaban ante el congreso para asegurar al pueblo una dieta balanceada. El derecho a la subsistencia aún ante las circunstancias globales. En tiempos de campaña incluso llegaba algún lote de arroz. Era raro verlo desde la desaparición de Japón. 

Mis amigos y yo hacíamos lo indecible por evitar engullir aquellas porciones de combate. Contrario a la opinión pública, nos parecía una ofensa incluso al instinto mismo de la supervivencia sin mencionar al paladar por no pecar de ostentosos en tiempos de crisis. Mi compañero para esa época era un chef canadiense que entrevisté cuando trabajaba en la revista Estilos de Vida. Había viajado a la isla para participar de una feria gastronómica. Quedó maravillado de la versatilidad de las tuberosas tropicales y se quedó. Francisco tenía una galería. Rogelio un petshop. Nos reuníamos una vez por semana en casa de ambos para cocinar. La aventura era que cada quien llegara con algún ingrediente sorpresa. El canadiense entonces se insertaba en la cocina y lograba magia. Como sacar un conejo de un sombrero, pero relleno de ciruelas pasas. En la mesa, el tema giraba alrededor de las peripecias que realizamos para adquirir los víveres En una Navidad Rogelio intercambio su auto por un pavo real robado de los jardines del gobernador. Era la mascota de la primera dama. El se lo había vendido. 

Al canadiense le gustaba cultivar. Mantenía en casa un huerto. Tomates como sangre, albahacas, pimientos aceitosos, se habían apoderado de mi cuarto extra. Aprendió a mantener huertos bajo techo con un dominicano que compraba casas abandonadas en Colorado y mientras las restauraba por fuera, adentro cultivaba cannabis. El canadiense necesitaba alojamiento. El dominicano necesitaba quien cuidara los cultivos y vigilara la casa. Le ofreció vivir junto a las plantitas. Terminó por encargarse de toda la producción porque su buena mano le generaba al latino mucho dinero. 

Como la tierra escaseaba un día decidimos arriesgarnos y cruzar el gran portón que habían colocado a la entrada del bosque tropical. Cuando el gobierno federal determinó cerrar temporalmente debido a la recession económica y al tranque presupuestario, los parques nacionales fueron los primeros en sufrir. Cuando un año después anunciaron sonrientes que regresaban a las labores, se olvidaron de los parques. De los nuestros. Todos nos olvidamos. El antiguo fuerte también estaba permanentemente clausurado pero nadie pareció notarlo. A ese edificio basta con mirarlo desde fuera para saber que esta allí. Lo demás es recuerdos de infancia. El aire acondicionado de los salones-museo. El olor a orín, arcilla y detergente.

Buscamos la manera de escurrirnos por un tramo de fácil acceso. El bosque siempre ha tenido parajes prohibidos guardados únicamente por una valla y un letrero en inglés. Tan poca seguridad siempre pareció suficiente porque casi nadie se aventuraba. Sólo aquellos que insistían en las teorías de conspiración. Una vez dentro, al canadiense le dio por explorar el bosque. Apenas pudo visitarlo una vez antes del cierre. Caminamos horas por los antiguos senderos hasta que nos topamos con la finca. Yo la descubrí por el olor de las fresas. Luego el de los duraznos. Naranjas, cebollas, ajos, olivas, legumbres, viveros de hongos. En algunos tramos, el huerto era interrumpido por una granja de patos, gallinas vacas, ovejas. Habían convertido el bosque en una enorme alfombra edénica. Como si una inmensa cornucopia hubiese dejado caer su contenido desde la cima hasta la falda. Aquel paraíso estaba allí, oculto entre los helechos gigantes, los yagrumos y las palmas reales. Tomamos lo que pudimos. Algunos huevos, pimienta en granos, una acelga que era un delirio. 

No había vigilancia. Como si no les preocupara que alguien entrara. Pero todo estaba perfectamente organizado. Prolijamente rotulado. Entre los huertos había también almacenes y áreas de producción y empaque. Una fábrica de quesos de la que arrebaté un gran trozo de pecorino. Sin duda había gente allí pero era tan grande que nunca nos notaron. Antes de salir Rogelio desnucó un faisán y se lo colgó en la espalda como mochila. Era bueno con los animales. Regresamos al carro con la excitación de los niños que roban alguna fruta en el mercado. No fue hasta que llegamos a la carretera ancha que volvimos a ser hombres. Un silencio pesado nos aglomeró las preguntas en el cielo de la boca. Las mismas que te debes estar haciendo. 

En la mesa, frente a medio faisán con acelgas en mantequilla al fin pudimos recuperar la voz. Intentábamos tejer la historia con las bocas llenas. Con las manos untadas de grasa. Discurrimos sobre dar parte. ¿Pero a quién? A todas luces la operación estaba resguardada y auspiciada por un alto mando. Si lo hacíamos público podríamos provocar una catástrofe o una revolución. Y nosotros no teníamos madera de caudillos. Decidimos entonces regresar para investigar más a fondo. Y así fue como supimos por los vecinos cómo subían y bajaban por la ruta constantemente vehículos oficiales. Grandes como arcas de Noé. Yo usé mis habilidades de reportero y el canadiense su encanto de extranjero tratando de entablar una conversación con los nativos. Nadie sentía curiosidad porque es costumbre de los que viven en la falda del bosque no insistir en averiguar lo que pasa adentro. 

Seguimos un camión que bajaba. Tomó la vieja ruta. Una vez fue famosa por el tramo de playa en donde se conseguían frituras. Ahora nadie la usaba porque todos preferían la ruta que subsidio aquel magnate americano que quiso ser presidente. Además ya no había en la ruta expendios de comida. 

Al llegar al área metropolitana era evidente que se dirigía a la zona colonial. Nos bloquearon el paso al llegar a la plaza y nos obligaron a desviar. Las guardias acostumbraban a desviar el tráfico sin motivos en esa zona. Subías una calle y te desviaban a la izquierda. Luego a la derecha. Otra izquierda. Entrar a la ciudad vieja terminaba por convertirte en un ratón dentro de un laberinto. Casi nadie insistía en el acceso y al llegar nuevamente al teatro daban por concluido el paseo. Algo evidente ocultaba los motivos. 

Dejamos el auto en el área del Capitolio. Rogelio y Francisco adoraban el misterio así que continuaron con nosotros. Subimos por las viejas calles atestadas de diambulantes. Ya no había palomas. Se las comieron todas. Ya no había restaurantes. No había que comer. Al llegar al tótem divisamos un camión saliendo del fuerte, similar al que buscábamos. 

La vigilancia era un tanto más intensa en la zona. Algunas familias con sus hijos volaban cometas a pesar de los policías. En realidad se habían proliferado en los últimos años como plagas y pareciera que había varios por cada habitante civil. Logramos escabullirnos hacia la parte contigua al cementerio. Fue en esa zona cuando me abrazó el anuezado perfume de las trufas. Se mezclaba con el olor a muertos históricos pero logré identificarlo. Como un cerdo en los bosques del Piamonte. Salía de una fina grieta en el muro como unos labios que apenas abiertos te dicen que consumieron menta, chocolate o licor de frambuesa. Logramos turnarnos para mirar. Adentro se distinguía el brillo del acero inoxidable, los pedazos enormes de carne, las ollas y el vapor de cocción. Hombres yendo y viniendo con canastas, platos, calderos. Con hojas, frutas, lácteos. Como una fábrica inmensa de delicias. Un niño que andaba por allí buscando una cometa se acercó a nosotros curioso y logró escabullirse entre las rodillas de Rogelio para mirar por la rendija. No pudimos detenerlo a tiempo y salió de prisa gritando el descubrimiento. Subimos tras él para intentar disuadirlo pero al llegar a la gran entrada ya la gente comenzaba a arremolinarse. Nosotros logramos acomodarnos casi al frente de la multitud

Entraron a empujones treparon las grandes murallas. Subieron como hormigas en busca de azúcar. No hubo sobrepoblación policiaca que contuviera el apetito civil. Abrieron las grandes puertas de madera y lograron acceso al interior. Entramos con ellos. Yo quedé perplejo. La cocina era un gran estadio culinario. Supongo que era de esperarse lo que ocurrió en cuestión de minutos. Eso que te he dicho que se grabó táctil, auditivo, visual. Cuando hay hambre se rompe, se golpea, se roe. Se rasga, se araña, se empuja, se jadea. Hay rabia y se arrebata. Los cocineros se defendieron al principio pero inevitablemente aprovecharon la estampida y salieron de allí. No sin antes llenar algún caldero con todo lo que pudieron. Más tarde nos enteramos que eran reos que trabajaban en secreto a cambio de su libertad o de sentencias reducidas. No tuvimos que decir lo de la finca. Uno de ellos lo soltó como si le hirviera en la garganta. Allá en la cornucopia entraron una hora más tarde, por cientos y acabaron con todo a su paso. Dejaron la finca y el bosque devastados. Degollaron vacas. Derribaron árboles. Se bañaron en leche, suero y miel. Por dos días continuó el festín en la carretera hasta que no hubo nada más que cocinar. Entonces todos se fueron a sus pueblos a esperar que cayera el pan del cielo. Ese fue el último día que vi al canadiense. Semanas más tarde me envió un correo electrónico pidiéndome perdón por marcharse así. Simplemente ya la isla no tenía gracia cuando incluso escaseaban las tuberosas tropicales. Vive en Alaska ahora. A Rogelio y Francisco los sigo viendo una vez por semana. Compartimos lo que aparezca. 

El gobierno local se lavó las manos. Responsabilizó al gobierno federal de la operación. Después de todo era su jurisdicción por ser parques nacionales. Alegaron que de allí salían los alimentos que dejaban caer como piñatas rotas. Pero yo nunca he visto llover prossiuto. Eso sí. Comentaron lo amenazados que se verían desde ahora los fondos para la alimentación pública por lo que todos los que participaron de aquella comilona se sintieron culpables. Bulímicos. 

Lo que sabes es cierto. Toda la operación funcionaba para vender alimentos de calidad a familias poderosas. Para no levantar sospechas y evitarles el contrato de cocineras y amas de llaves, el gobierno cultivaba, procesaba y preparaba los alimentos que transportaban luego en vehículos oficiales. Servicio a domicilio. Desde desayunos, almuerzos ligeros, cenas familiares, banquetes de bodas, meriendas para los chicos. Todo era provisto por el gobierno a quienes podían pagar. Pero los funcionarios comían sin costo. ¿Alguna vez le diste paso en la carretera a esos vehículos negros con sirenas y luces azules que van a toda prisa? Tal vez llevaban el almuerzo de un magnate. Nadie lo comentó en las noticieros. A la prensa le gusta la buena mesa. 

No hemos regresado al bosque tropical. Tampoco a la ciudad vieja. Siguen inoperantes según las autoridades. Y como has visto, los senadores siguen saludables. Los ricos siguen celebrando. 

Los cerdos reconocen el olor de las trufas a la distancia. En tiempos de abundancia tienen un hocico refinado. Pero cuando están verdaderamente hambrientos son capaces de devorar carne humana. Eso me han dicho. 

Entonces, hablar de tanta comida debió abrirte el apetito. Siéntate a la mesa. Hay pan de harina de mandioca e iguana frita. Fue toda una proeza adquirirla porque están en extinción. Pero antes de la crisis había cuatro de ellas por cada habitante. El gobierno pensó en un momento que eran una plaga. Y las aniquilaron. 

 

 

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