El bar de las golondrinas

 

Por Zahira Cruz / Especial para En Rojo

Hay en el barrio de Triana en Sevilla un bar llamado Las Golondrinas. Al parecer es referente entre los mejores en su clase. Un bar de tapas de tradición familiar al que llegamos este verano en compañía y por recomendación de dos amigas. Un lugar no muy grande ubicado al principio de una igualmente estrecha callejuela de la que ahora mismo no recuerdo el nombre. En él se podrían acomodar algunas cincuenta personas bastante apiñadas entre mesas, taburetes y de pie alrededor de la barra para degustar los productos más frescos que ofrece la región, preparados al estilo de toda la vida, pero, sobre todo, preparados y servidos al momento por las manos diestras y veloces de las mujeres que allí cocinan.

Serían las nueve de la noche cuando llegamos caminando al lugar desde el otro lado del río Guadalquivir. Hacía muchísimo calor aunque ya había refrescado bastante. Sedientos y hambrientos entramos buscando algún acomodo razonable y lo encontramos de pie junto a la barra. Una barra larga con tope de madera sólida y decorada la parte baja de su cara con cuadrantes de azulejos azules, blancos y amarillos. Del otro lado del mostrador, de frente al público, se exhibían cual fetiche la típica pata de jamón, varias ruedas de queso y un dulce de membrillo entero aún, que relucía cual bloque de oro a mis ojitos de niña golosa. Desde allí veíamos la puerta abierta de la cocina iluminada y en todo su apogeo. No pude resistir la curiosidad y dejar de mirar hacia allá con insistencia, a pesar de que no quería ser imprudente e incomodar a las señoras que se encontraban en medio de la faena; pero es que allí, en la cocina, ocurría la magia que me transportó a otros momentos de mi vida en los que eran mi madre y otras mujeres amigas las que preparaban sus recetas para otros. Guisaban o freían; freían, freían y freían y guisaban y emplataban para las fiestas que se daban o una vez al año en la casa, como parte de una promesa de Reyes que mi madre tenía de toda la vida, o para aquellas otras en las que simplemente se cocinaba para los hermanos y la familia inmediata. Entonces, en aquella muy pequeña cocina en Sevilla vi cuatro mujeres, una más joven que las otras (parecían tres generaciones a juzgar por el parecido físico que observé entre ellas), vestidas de negro, cómodas, pero peinadas y maquilladas. Llevaban, además, un guante largo de tela gruesa —uno solo— que les cubría desde la mano hasta un poco más arriba del codo. Con él se protegían del calor directo de la candela y de las quemaduras con aceite hirviendo a las que se exponían en todo momento en su ardua, pero bellísima y digna tarea que es dar de comer al otro. Yo me encandilé mirando toda la destreza con la que manejaban el asunto de la cocina y la preparación de los platos, pero además con la gracia y la complacencia con que aquellas señoras lo hacían todo; tanto así que me dieron deseos de meterme allí con ellas para volver a sentir que formaba parte de lo que, en cierto sentido, perdí cuando mami se fue. Aquellas mujeres parecían tener el secreto para quitarle un poquito de calor al infierno ese que, como en la cocina, en ocasiones nos llega a abrasar en la vida. No quiero romantizar, la cocina como trabajo es dura. Pero estas mujeres lo hacían en equipo y con la confianza de quien lleva toda la vida cocinando y lo tienen a orgullo. Toda su operación desde afuera parecía fluir en orden y calmadamente, como si el calor del fogón no las sofocara ni el aceite caliente las intimidara. Ellas eran dueñas y señoras de aquella cocina, así idénticas a un montón de tías, abuelas y madres que conozco. Por eso hallar la belleza y contarla tal como se me presenta es un imperativo insobornable, porque es justo y me salva sobre todo de mí misma. Me salva como me salva el creer que los definitivos son falsos, que no hay nada ni nadie absolutamente malo ni absolutamente bueno, que en lo que se dice feo, grotesco o bruto también habita la belleza. Importante es educar la mirada, dirigirla, enfocarla bien. Saber mirar y agradecer. Me salva también tratar de no pensar como José José dice en una de sus canciones: que “hasta la belleza cansa”. Porque aunque creo entender bastante bien las implicaciones de esta afirmación del cantante mexicano, prefiero no asumirla así sin más, ni en todos los contextos. Además, si fuéramos a hablar de ética y estética con aires de intelectual no sería muy bien visto, tal vez, que les citara una canción de “El triste”, sino que mejor a Hegel y alguno de sus enrevesados pasajes del libro Lecciones sobre la estética, por ejemplo. Pero no, evidentemente eso no es lo que quiero. Solo quise hablar de la belleza que encuentro hay en una cocina llena de mujeres que saben y pueden cocinar con placer y respeto hacia ello. Porque es digno y admirable, porque hay arte en la cocina, talento en sus paladeras que identifican especias y combinan sus sabores como magia efectiva; destreza en sus manos que sazonan y elaboran cada plato. Porque el que los degusta se da cuenta, se alegra y lo agradece. Y hasta llega a escribir sobre eso así como hago ahora o como lo han hecho algunos admirados escritores como los ya desaparecidos Manuel Vázquez Montalbán o Rafael Chirbes. Ambos llegaron a escribir para revistas culinarias. En el caso de Vázquez Montalbán la comida llegó a ser tópico en muchas de sus novelas por no decir que en todas (aún no he tenido el gusto de leerlas todas). Pero, además, escribió libros de cocina y tuvo también un restaurante en Barcelona. ¡Ah, la belleza!

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